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多味的茄子

减小字体 增大字体 作者:沈庆保  来源:建湖日报   发布时间:2018-01-12 09:45:46
  小时候,邻居元志经常招呼小伙伴们围在他身边猜谜语,记得其中就有“紫色树,开紫花,开过紫花结紫瓜,紫瓜里面装芝麻”,可能您早已猜中——不错,谜底就是大伙司空见惯的茄子。
  我很佩服元志炒茄子。茄子在他手里一点也不会浪费,茄蒂被剥开,嫩的芯随后进了锅。他喜欢将茄子、豆角和辣椒等放在一起炖,味道十分鲜美。所以,现在只要吃到“地三鲜”这道菜,就会想起他对茄子的充分利用和发自内心的珍惜。
  奶奶的拿手菜是油闷酱茄子。锅是烧柴禾的地锅。茄子下锅前,被奶奶切成若干个二指厚的圆轱辘,再用刀在两个切面上打些刀花,上自家晒的酱。油,最好是猪油。实在没有,就用豆油,当然奶奶总是舍不得放,最多放两小勺,先将葱段、花椒入锅爆炒一下,再放入茄片翻炒片刻,加水淹没后盖上锅盖文火慢炖。开锅,即撒入蒜片、青椒。老人家做出的油闷酱茄子特别香,赛过红烧肉。当年,来我家走亲戚的大表哥说,这是他吃过的味道最好的茄子,太香啦!这道菜和白米饭堪称绝配,只是有些费油,一般只有贵客临门奶奶才会做一次。
  最爱母亲做的凉拌烧茄子。家里人口多,一个个又是大饭量,每隔三四天就得推一回磨,烙一回煎饼。娘最辛苦,放下磨棍还得烙煎饼,烙完煎饼还要下地干活。烙煎饼时,母亲边烧火边摊糊子,本已忙得不可开交,脑子里还要琢磨菜的问题。她经常在鏊子底下的灰堆里烧上几个茄子、一把辣椒,等香味溢出,用火叉将茄子、辣椒扒出来,拍拍上面粘着的草灰,然后洗一下手,将它们逐个撕成条放到碗里,再用刀拍几瓣蒜,浇上少许酱油。若有香油,滴上几滴,若没有,就用饭勺熬点豆油,然后趁热倒入。凉拌烧茄子虽然成本低,但很实惠、很好吃,吃到最后我们连碗底的汤汁都不会剩下。
  爱人做的蒸茄子也特别好吃。她洗净茄子,整只茄子放入海碗,坐在铝蒸锅正中,旺火急攻约20分钟,将茄子蒸得皮皱流汁,然后趁热放盐,拌入辣椒油、豆抽、蒜蓉,淋上香油。蒸茄子最适宜夏日里食用,风味独特,特别下饭。现在想来,什么叫幸福?有茄子这道美蔬相伴就应该让我们知足,且无论长茄、圆茄还是卵茄,都一样的营养丰富、美味可口。
  正因为茄子表皮紫色纯正、光泽润滑,加上价格低廉、味道迷人和营养价值高,我们只要翻开书页,就会发现这世上喜爱茄子的人还真不少。比如齐白石,他很喜欢画茄子,率意草草,色彩简单,却富有情趣。炎炎夏日,78岁的王世襄骑着自行车多走半个小时的路,大汗淋漓的,只为给汪曾祺送上几个茄子,让这平凡菜蔬见证了尘世间的友情。落实到吃上,一般人家喜欢将茄子配上其他蔬菜一起炒个家常茄子,讲究点的人家就做鱼香茄子、油炸茄盒子等高档一点的菜,让茄子老老实实地充当配角。
  正因如此,一贯低调的茄子一旦走进《红楼梦》,也会端起身架来。茄鲞是书中写得较为详实的一道菜。具体做法是,把新摘的头茬茄子去皮留肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干及各色干果子,全部切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出,用炒好的鸡脯肉瓜一拌就是了。难怪刘姥姥知道内情后忍不住摇头吐舌,惊叹不已。
  海纳百川的茄子,本身淡而无味,但因其肉状如海绵,易吸油吸味,恰与同样堪称神奇“百搭”的火腿相反。火腿浓缩了味道和营养,做菜时只要加了它,味道立马提档升级。而茄子则反其道而行之,默不作声,依托其他配料慢慢释放美味,后发制人。
  可见,只要我们用心,貌不惊人的茄子照样能做成人间至味。

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作者:沈庆保

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